Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse
(Aalraupe = Lotte de Rivière)
(Für sechs Personen)
1
kg kleine Aalraupenschwänze
800 g Selleriewurzel
12 kleine, gebürstete Kartoffeln
150 g junge Kohlrabi
150 g Möhren
3 grosse Echalotten
100 g in kleine Würfel geschnittenen Räucherspeck
150 g gesalzene Butter
2 dl Creme fraiche
25 cl Muscadet
Salz,Pfeffer
für den Fischsud:
Köpfe und Milch der Aaalraupen
300 g Merlan
150 g Sardinen
1 Möhre
1 Kohlrabiknolle
3 geschälte und entkernte Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Gewürznelke
20 cl Muscadet
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1 Kräuterbündel (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
Zubereitung des Fischsuds:
Das Kräuterbündel, die Köpfe, Schwänze, Häute und
Innereien der Aalraupen und die ausgenommenen Fische in einen Kochtopf geben,
sie mit dem Muscadet und darauf mit Wasser begiessen, bis sie völlig
bedeckt sind. Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel
und Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Cayenne-Pfeffer
und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei geringer Hitze kochen
lassen. Das Kräuterbündel entfernen und alles im Mörser zerkleinern.
Die Brühe hinzufügen, und alles sorgfältig durch das Sieb
streichen. Die Mischung erhitzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang einkochen
lassen. Damit ist der Fischsud fertig.
Zubereitung der Aalraupe:
Die Möhren, Kohlrabiknollen schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in acht Teile zerschneiden.
Die Echalotten würfeln. Butter in eine Kasserolle mit dickem Boden
geben. Echalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben, alles
leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb braten, bis
die Echalotten glasig geworden sind. Die Aalraupenschwänze auf eine
flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem Gemüse
garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscadet ablöschen. Den Fischsud
hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen lassen. Die Hälfte der
somit erhaltenen Brühe über Fische und Gemüse geben (die
andere Hälfte warm halten) und diese 25 Minuten in den vorgeheizten
Backofen schieben. (Regelmässig mit der in der Schüssel enthaltenen
Brühe übergiessen.) Sind Fische und Gemüse weich, die Creme
fraiche mit der restlichen Brühe verquirlen, mit den Gewürzen
noch einmal abschmecken, und das Gericht damit übergiessen.
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