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Bitte meldet mir kaputte Links!
Da diese Seiten neu erstellt sind, konnte ich noch nicht alles
überprüfen!
mit Reiseführern über die Bretagne
und andere Regionen Frankreichs. |
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Austern pur an Ort und Stelle
An Austern scheiden sich die Geister und die Zungen:
Man mag sie, oder man mag sie nicht.
Unter wirklichen Austernliebhabern gilt es als Tugend, sie in großen
Mengen zu vertilgen. Sechs Dutzend zum Beispiel. Solche Gefräßigkeit
gilt Feinschmeckern als anstößig - nur nicht bei der Austernvertilgung.
Es ist wie früher bei den Mohrenköpfen, nur viel, viel besser.
Apropos Tugend: Die Austern-Fans haben auch die hartnäckige Legende
in die Welt gesetzt, mit ihren Lieblingstierchen im Bauch könne
man besser lieben. Besser und häufiger und überhaupt.
Es fehlen gründliche Erhebungen, aber wenn das stimmen sollte,
dann ist die Bretagne die ideale Region für einen Erlebnisurlaub.
Die Bretagne besteht vor allem aus Küste und überall, wo
dort Küste ist, gibt es Austernzucht. Das ganze Jahr über
bekommt man in jedem Hafenstädtchen Austern satt zu akzeptablen
Preisen.
Natürlich gibt es diese herrlichen Glibbertierchen nicht nur
in der Bretagne, sondern auch beim nördlichen Nachbarn Normandie
und weiter südlich um die Mündungen von Loire, l'Aiguillon
und Sèvre niortaise, um die Insel Ré und die Insel Oleron
bis hinunter nach Arcachon - eigentlich an der ganzen Atlantikküste
bis zur Mündung der Gironde, dazu noch die Mittelmeeraustern
aus dem Etang de Thau.
Aber die Bretonen sind davon überzeugt, daß es bei ihnen
die besten gibt. Was man nicht unbedingt beim Wort nehmen sollte,
denn die bretonische Auster gibt es nicht. Die bretonischen Austern
unterscheiden sich voneinander, wie sich die Gegend um den Mont-Saint-Michel
von der um Finistère und um Nantes unterscheidet. Der Geschmack
einer Auster hängt vom Nahrungsangebot, von der Sauberkeit des
Wassers, von seinem Salzgehalt, von der verfügbaren Planktonmenge
und vielen weiteren Faktoren ab. In einem Punkt freilich kann man
den bretonischen Austernchauvinisten nicht widersprechen: Die meisten
"flachen" Austern vom Typ belon, die seltener sind und als
kostbarer gelten, stammen aus der Bretagne. Womit wir bei den Sorten
wären. Es gibt weltweit über achtzig. In Europa spielen
jedoch nur drei
eine nennenswerte Rolle. Die älteste, europäischen Ursprungs
und deshalb auch "Europäerin" genannt, heißt lateinisch
ostrea edulis. Die Franzosen bezeichnen sie wegen ihrer runden,
flachen Form als huître plate. Sie wurde schon im 19.
Jahrhundert weitgehend verdrängt von widerstandsfähigeren
Austern, die an den Schiffsrümpfen portugiesischer Ostindienfahrer
an die französische Atlantikküste gelangten und sich dort
prächtig vermehrten. Lateinisch heißen die Dinger gryphaea
angulata, die Franzosen nennen sie nach denen, die sie eingeschleppt
haben, portugaises. Vor 25 Jahren, ungefähr zum Zeitpunkt,
als die Japaner die Märkte mit elektronischen Taschenrechnern
überfluteten, wurden die europäischen Küsten von einer
japanischen Felsenauster überschwemmt, die die Meeresbiologen
crassostreae gigas nennen. Die schnellwachsenden, robusten
gigas schleppten einen Virus ein, der ihnen selbst nicht schadete,
dafür aber vielen angulata-Kolonien den Garaus machte.
Heute stammen mehr als 100000 Tonnen der französischen Gesamtproduktion
von 130000 Tonnen Austern aus der gigas-Familie. Da sage noch
einer, die Natur richte sich nicht nach den Gesetzen der Nachfrage
auf dem Weltmarkt. 
Gigas und angulata haben ein langgestrecktes, zerklüftetes
Gehäuse mit tiefeingefurchtem Unterteil, weshalb sie in Frankreich
huîtres creuses heißen, tiefe Austern. Die flachen
und die tiefen Austern wird man schon vom Aussehen her kaum verwechseln.
Ansonsten braucht man nur auf die Rechnung zu sehen: Die flachen Austern
kosten das Doppelte bis Dreifache bei gleicher Größe.
Die Größen sind normiert. Bei den tiefen Austern unterscheidet
man zwischen kleinen (30-50 g), mittleren (50-80 g), dicken (80-100
g) und sehr dicken (über 100 g); bei den flachen von n°5
(30 g) bis n°0 (80 g) in 10-Gramm-Steigerungen. Die raren n°000
wiegen über 100 Gramm. Die fetten flachen Austern sind also die
teuersten, aber nicht unbedingt die besten. Wer probieren mag, sollte
sich fürs erste an mittlere Formate halten, denn sonst bekommt
man leicht den Mund zu voll. Und: Geschlürft wird nur das Wasser,
während die Auster selbst gekaut werden muß, um ihren Geschmack
wirklich ganz zu entfalten.
Austern sind Hermaphrodite, das heißt, sie können das Geschlecht
wechseln. Das muß angenehm sein. Sie können sich unter
harter Schale verschließen und ganz ohne die Anstrengungen,
die Zeugungslust den Lebewesen sonst abzuverlangen pflegt, Nachkommen
produzieren. Die Auster verwandelt sich im Frühsommer einfach
in ein Weibchen, verschmilzt zwei gegengeschlechtliche Zellen aus
eigenem Bestand und laicht circa 20 Millionen unbefruchteter Eier
ab. Dann nimmt sie wieder das maskuline Geschlecht an und überläßt
die künftigen Kinder ihrem Schicksal.
So jedenfalls war es früher, als die Austern wild an den europäischen
Küsten wuchsen. Heute nehmen sich die ostréiculteurs,
die Austernzüchter, der verwaisten Larven an. Austernzüchter
sind als Berufsstand genau auf der Mitte zwischen Land und Meer, zwischen
Landwirt und Fischer angesiedelt. Sie bieten den frei flottierenden
Larven Auffangplätze in günstiger Lage. Diese können
aus Dachziegeln bestehen, aus Schieferschindeln, aus Eisenstangen.
Heute sind es meist Plastikrohre. Daran setzen sich die wenigen Larven
fest, die überlebt haben, beginnen mit dem Hausbau und sind nach
drei Monaten fingernagelgroß. Im nächsten Frühjahr
sammelt der Züchter die Rohre ein und bringt die Austern in seinen
"Meeresclaim", wo sie 20 Monate lang großgezogen werden. Die
Methoden sind unterschiedlich. Mancherorts bleiben die Austern dauerhaft
von Wasser bedeckt, anderenorts leben sie in Becken zwischen Ebbe
und Flut, wieder anderswo liegen sie auf hochtrabend "Tische" genannten
Gestellen und werden den Gezeiten ausgesetzt. Danach werden sie verlesen
und in grobmaschigen Säcken "affiniert". Man bringt sie für
das letzte ihrer vier Lebensjahre in weniger salzhaltiges, möglichst
planktonreiches Wasser, wo sie ihren jeweils charakteristischen Geschmack
bekommen. Schließlich kommt die "Ernte" und die Verschickung
in den hübschen, bourriches genannten Holzkästen.
Vierzehn Tage später sollten sie verspeist sein, wenn die Kühlkette
nirgendwo unterbrochen wird, durchaus auch in Monaten ohne "r".
Oder man ißt die Austern gleich am Ort, was zweifellos das Beste
ist. Einen Restaurantführer braucht man dabei nicht: Da kein
Koch die Austern in die Hand bekommt, kann kein Koch sie verderben.
Es muß nur jemand die Schalen öffnen, ohne daß sich
innen kleine Bruchstücke lösen, die sich später auf
der Zunge wiederfinden. Dann werden die Austern auf Eis gelegt und
serviert. Man sollte sie pur genießen. Die Essigsauce mit Zwiebeln,
die manchmal dazu serviert wird, braucht man nur dann, wenn die Austern
verdorben sind - also überhaupt nicht. Zitrone sollte man eher
zu Testzwecken benutzen: Wenn man einen Tropfen auf die lebende Auster
gibt, zieht sie sich sofort zusammen. Mehr als ein Tropfen sollte
es aber keinesfalls sein und selbst der ist eigentlich zuviel. Wenn
man allerdings unbedingt eines der unzähligen Rezepte für
pochierte, gegrillte oder überbackene Austern versuchen möchte,
dann muß man zu einem wirklich vorzüglichen Koch gehen.
Am besten zum Besten der Region: zu Olivier Roellinger in Cancale,
der sie warm mit einem Mango-Koriander-Jus serviert.
KARL-HEINZ GÖTZE
(Entnommen aus dem Bretagne-Merian) |
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Wie wird Cidre hergestellt?
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