Austern mit vier Saucen
(Huitres aux quatre sauces)Für 4 Portionen:
Schalotten-Vinaigrette:
30 g Schalotten
1 Handvoll Kerbel
1 1/2 EL Weinessig
Pfeffer (a d. Mühle)
Salz
3 EL Öl
Tomatensauce:
3 EL Öl
75 ml Tomatensaft
Cayennepfeffer
Salz
1 TL Schnittlauchröllchen
Sherryessig-Vinaigrette:
1 EL Sherryessig
Pfeffer (a. d. Mühle)
Salz
6 EL Öl
1 TL glatte Petersilie (gehackt)
Aioli:
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
100 ml Öl
3 EL Zitronensaft
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
Salz
Außerdem:
zerstoßenes Eis
24 geöffnete Austern
1 Handvoll Seetang
(vom Fischhändler)
1. Für die Schalotten-Vinaigrette die Schalotten pellen und fein würfeln. Kerbel verlesen und fein hacken. Aus Essig, Pfeffer, Salz und Öl eine Vinaigrette rühren. Mit Schalotten und Kerbel vermischen.
2. Für die Tomatensauce aus Öl, Tomatensaft, Cayennepfeffer und Salz eine Sauce rühren, mit Schnittlauch vermengen.
3. Für die Sherryessig-Vinaigrette aus Essig, Pfeffer, Salz und Öl eine Sauce rühren. Mt Petersilie vermischen.
3. Für die Aioli den Knoblauch durchpressen und zusammen mit dem Eigelb mit dem Schneidstab des Handrührers verquirlen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl darunterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen.
4. Das zerstoßene Eis auf eine Platte geben. Die geöffneten Austern darauflegen. Mit Seetang garnieren.
Die Saucen in kleine Schüsseln füllen. Dazu paßt Baguette.
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