Zur Herstellung von Cidre werden besondere Apfelsorten verwendet. Sie wurden wahrscheinlich aus der Normandie eingeführt. 1636 berichtet Dubuisson-Aubenay, daß man in der ganzen Haute-Bretagne "cidre" neben "poiré" (Birnenmost) trinkt.
Cidre wurde das Nationalgetränk. Der bretonische Apfelwein unterscheidet sich vom normannischen durch einen höheren Anteil an säuerlichen und süß-säuerlichen Äpfeln. Dadurch entsteht ein kräftigeres Getränk. Cidre war das tägliche Getränk der einfachen Leute. Der Cidre hat einen niedrigeren Alkoholgehalt als der Wein und wird nicht nach "crus" klassifiziert.
Einige Sorten jedoch, wie der Cidre von Kervignac in Morbihan oder der von La Guerche in Ille-et-Vilaine, von Pleudihen in den Côtes d'Armor oder Clohars-Carnoêt in Finistère genießen einen besonderen Ruf.
Bis vor wenigen Jahren wurde
die Herstellung nicht industriell betrieben. Fast jeder Bauer braute seinen
Cidre. Es war eine große Ehre für einen Gast, wenn der Herr
des Hauses ihm seinen "ty sistr" (Cidrehaus) öffnete und ihn einlud,
seinen Cidre zu kosten. In der Stadt ließ man sich ein Faß
liefern und füllte den Cidre selbst in Flaschen um. An warmen Sonntagen
ging man früher nach dem Spaziergang eine " Bolée" im Gasthof
trinken. Man bestellte einen Krug Cidre, den man aus großen Bechern
(Bols) und Tassen aus Keramik oder Steingut trank. Glas benutzte man nur
für Luxusgetränke: Kaffee und Wein. Steingut hatte den Vorteil,
den Cidre kühl zu halten.
Seit dem zweiten Weltkrieg ist der Apfelanbau aufgrund der Flurbereinigung,
der Ausdehnung der intensiv genutzten Flächen und der Zunahme des
Rotweinkonsums stark zurückgegangen.
Der Cidre, den man in Champagnerflaschen im Handel kauft, besteht meistens aus einer Mischung verschiedener Apfelsorten. Der "Cidre doux" ist fruchtig und mild, der "Cidre brut" trockener. "Pur jus" dürfen nur die Cidres und Poirés genannt werden, die keinen Zusatz enthalten.
Wie wird Cidre hergestellt?
Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, wobei angefaultes, wurmstichiges oder schorfbefallenes Obst aussortiert wird. Es ist nämlich nur ein Gerücht, daß gerade die faulen Äpfel den Geschmack abrunden, im Gegenteil, sie machen den Wein krank.Nach dem Waschen werden die Früchte in einer speziellen Obstmühle zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird. Mit den modernen Pressen, die heute in der Industrie üblich sind, lassen sich aus 100 Kilogramm Äpfeln etwa 75 bis 80 Liter Saft gewinnen.
Anschließend wird der Saft in Fässer geleitet, in denen unter Luftabschluß die Gärung stattfinden kann. Heute kaum noch im Einsatz sind Eichenfässer, da ihre Reinigung mit viel Aufwand verbunden ist. Weniger romantisch, aber praktischer, sind Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff.
Hefen vergären nun den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Meistens werden Hefen zugesetzt, aber auch auf die vorhandenen natürlichen Hefen ist Verlaß. Der Hefezusatz hat den Vorteil, daß sich die Gärung besser steuern läßt.
Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Läßt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Zum Vergleich: Der hessische Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Der langsame Gärprozeß hat zur Folge, daß viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt. Das leichte Moussieren ist ja auch eine typische Eigenart des Cidre. Eine relativ niedrige Temperatur sorgt mit für die langsame Gärung und dafür, daß der Wein nicht essigstichig wird.
Die Industrie hält die Gärtanks unter kontrollierter Kühlung, anfangs bei einer Temperatur von etwa 18°C, später bei 10 bis 12°C.
Während der Gärung haben sich die schweren Trubstoffe und die Hefen unten als Depot abgesetzt, die leichten oben einen braunen Hut gebildet. Um den Wein von den Trubstoffen zu trennen, wird jetzt "abgestochen", das heißt, der Wein wird zwischen den Trubstoffen mit einem Schlauch abgezogen. Im Großbetrieb wird der Wein durch Zentrifugieren und Filtrieren geklärt. Nach der Klärung erfolgt die Reifung, bei der auch ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen.