Pain de Nikolaz, Landbrot nach Nikolaz
325 g Weizenmehl
125 g Weizenvollkornmehl
125 g Buchweizenmehl
125 g Roggenmehl
20 g Weizenmehl; zum Bestreuen der Arbeitsunterlage
40 g Hefe
1 Teel..Zucker
5 dl Wasser; ca. Menge, anpassen
1 Eßl. Salz; ca. Menge, anpassen
1/2 Teel. Koriander; gemahlen
Butter für das Backblech
Milch; zum Bestreichen
NACH EINEM TRAD. REZEPT aus der Bretagne, erfasst von Rene Gagnaux
Das Mehl mischen und in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Zucker zufügen. 1/4 vom Wasser (lauwarm) mit der Hefe verrühren, mit Mehl überstäuben und abgedeckt an einem warmen Ort zwanzig bis dreissig Minuten gehen lassen. Anschliessend das restliche warme Wasser, Salz und Koriander zufügen und zu einem Teig verkneten. Abgedeckt ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Ein Backblech einfetten, den Teig nochmals durchkneten und ein oder zwei runde Laibe (pro Rezept) formen. Nochmals auf dem Blech etwa 1/2 Stunde gehen lassen. Die Oberseite mit einem Messer kreuzweise einritzen, mit Milch bestreichen und in den auf 190 bis 200° C vorgeheizten Backofen für etwa 1 1/4 Stunden stellen (bei 2 Broten etwa eine Stunde Backzeit).
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