Rochen in brauner Butter (Morlaix)
Für sechs Personen:
2 kg Rochen
200 g gesalzene Butter
15 cl Essig
60 g Kapern
1 grosse Möhre
1 grosse, mit zwei Gewürznelken
gespickte Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 geschälte und entkernte Tomate
1 Stange Porree (das Weisse lediglich)
1 Kräuterbündel (Petersilie,Thymian,Lorbeerblatt)
1 l herben Weisswein
3 l Wasser
Handvoll grosses graues Salz (3 g pro Liter)
Pfeffer (6 bis 8 Umdrehungen mit der Pfeffermühle)
Zubereitung der kurzen Brühe:
In einen grossen Emailletopf 3 l Wasser und 1 l Weisswein giessen. Die in Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweisse und das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.
Zubereitung des Rochens:
Den Rochen gut abspülen, bürsten und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die kurze Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei 5 cl der Brühe aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm stellen.
In einer emaillierten Pfanne 200 g gesalzene Butter bräunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen !). Danach die Kapern und 5 cl der Brühe hinzufügen.
Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten Rochen giessen. Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.
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